自宅でコーヒー豆を焙煎し始めた初心者が最も陥りやすい失敗が、「表面は真っ黒なのに中は生焼けで、淹れると渋くて酸っぱい（芯残り）」という現象です。
コーヒー生豆には約10〜12%の水分が含まれています。豆の温度が150℃前後に達するまでの序盤（水抜きフェーズ）で、豆の芯まで均一に脱水できていない状態で強火にしてしまうと、表面だけが急速にカラメル化して内部の水分が閉じ込められ、生焼けの原因になります。
焙煎が進行すると、豆の内部から明確な破裂音が聞こえてきます。この音の正体を理解することが焙煎度コントロールの鍵です。
| 段階 | 推定豆温度 | 音の特徴 | 豆の内部で起きている現象 |
|---|---|---|---|
| 1ハゼ（ファーストクラック） | 約195℃〜205℃ | 「パチッ、パチン」と力強く太い破裂音 | 内部の水蒸気圧が限界に達し、細胞壁が破裂して豆が膨張する音 |
| ハゼ間（休止期） | 約210℃〜220℃ | 音が一時的に静まる | 酸味成分が熱分解し、苦味・コクのカラメル化反応が進行 |
| 2ハゼ（セカンドクラック） | 約225℃〜235℃ | 「ピチピチ、チリチリ」と細かく連続する鋭い音 | 木質化した細胞壁が炭化破壊され、油脂が表面へ滲み出る音（深煎り） |
ガス火からロースターの距離を一定に保ち、1分間に60回転のリズムを崩さないことが基本です。1ハゼが始まったら火力をわずかに絞り、急激な温度上昇（スコーチング）を抑えながら、狙いの焙煎度（浅煎りなら1ハゼ終了直後、シティローストなら2ハゼ直前、フルシティなら2ハゼ開始30秒後）で一気に冷却トレイに排出します。
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京都を拠点にデジタルモノづくり・ITエンジニアリング・精密機器ケア・生活トラブル解決を展開。現場の第一線で培った実務ノウハウと検証データに基づき、実践的ガイドを発信しています。